Il grano, cereale del Mediterraneo di Anna Rita Mazzoli biologa nutrizionista

Negli ultimi anni si è parlato molto spesso di cereali, ma se si domanda cosa sono, la maggior parte delle persone non sa bene cosa rispondere. Questa volta andiamo a conoscere meglio il frumento, meglio conosciuto come grano, una delle piante che dall'origine della razza umana ci ha nutrito e ha segnato profondamente la nostra storia soprattutto nel bacino del Mediterraneo.

Spiga di grano e Chicchi di frumento (foto Blue Planet©)

Questa pianta erbacea é una graminacea coltivata fin dal Neolitico é il cibo per eccellenza di tutta l'area mediterranea. Produce infiorescenze in spighe e le sue foglie sono lineari mentre i suoi frutti sono in chicchi che vengono macinati e se ne fa la farina la quale viene consumata generalmente sotto forma di pane e pasta. Oggi i maggiori produttori di grano sono USA, Cina, Canada, Francia e Italia.

E' il cereale con il più elevato contenuto proteico ed è il più ricco di glutine, un aggregato proteico di mediocre valore biologico, ma molto importante sia per la cottura, in quanto impedisce alla pasta di disgregarsi in acqua, che per la lievitazione, che avviene a contatto con acqua e con alcuni fermenti. Il glutine è contenuto in minor quantità anche in orzo, segale e avena, ma solo il frumento ne contiene tanto da far lievitare tutta la pasta ed ottenere così il pane più soffice e digeribile.

In commercio esiste il grano duro (Triticum durum), più ricco di glutine ed utilizzato soprattutto per la pasta, ed il grano tenero (Triticum sativum), da cui si ricavano farina, pane, dolci. Un'altra specie è il farro (Triticum dicoccum) con grani più grossi e maggior contenuto proteico, oggi quasi sparito, ma un tempo molto popolare. Nei vari derivati, con la maggiore raffinazione, si hanno perdite nutritive sempre più gravi: viene persa la crusca, potente rimedio contro la stitichezza, ed il germe di grano, ricco di sali e di vitamine, una vera riserva di vitalità, ma purtroppo facilmente deperibile.

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